Mad til din vin

Hvad passer sammen?

Smag og behag er forskellig, det er ganske vist. Og alligevel kan de fleste blive enige om, at nogle gastronomiske ægteskaber bare er mere lykkelige end andre. Når flydende og faste komponenter går op i en højere enhed, så englene synger højere end sidemandens karriere-historier og din egen bevidsthed om at skulle køre hjem.

Men det er ikke tilfældigt, hvad der skaber den smags-synergi, som definerer dine største kulinariske oplevelser. Mange tanker er gjort, og lige så mange erfaringer bitterligt erhvervet i gastronomiens tusindårige historie for at finde den perfekte måde at matche drikken til maden på. Og mens der ivrigt ledes i køkkener fra Måløv til Madras, kan vi andre støtte os til følgende match-making-tips:

Det er Leth

Det er faktisk ikke så svært at finde en vin, der passer til et bestemt måltid mad. Tænk over, hvad du har lyst til at drikke til, og chancen er god for, at det funger nogenlunde. Man kommer langt med sund fornuft og en troskab mod sine personlige præferencer.

To indgangsvinkler

Der er to overordnede måder at anskue mulighederne for en god kombination på, nemlig kontrast og harmoni (eller assimilation).

Kontrast handler om at finde en vin, som sætter madens udtryk i perspektiv og får komponenterne i både vin og mad til at træde tydeligt i karakter (fx en afkølet, ung og tannisk rødvin til fed og salt charcuteri).

Harmoni går, som ordet antyder, ud på at kombinere maden med en vin, der repræsenterer nogle af de samme karaktertræk, for derigennem at styrke helhedens interne relation (fx en beurre blanc (smørsovs) til en stegt fisk i kombination med en fed og fadlagret hvidvin).

Den ene vinkel er ikke bedre end den anden, men det er nogle gange nemmere at arbejde i den harmoniske dimension. Kontrasterne er til hjemlige eksperimenter (med venner du kender godt) og besøg på restauranter, hvor de har erfaring med den slags. Anbefalingerne for hver enkelt vin på spanskevine.dk er primært funderet i den harmoniske tankegang.

Balance

Før et rigtigt godt match kan foretages, må det sikres, at de potentielle partnere hver især i nogenlunde balance med sig selv. En madret med for meget chili, peber, salt, syre, sukker eller andre smagsmæssige afstikkere vil være meget vanskelig at parre fornuftigt. Det samme vil en vin med et ulige mål af alkohol, tannin eller sukker. I samme forbindelse må det overvejes, om maden eller vinen er så intenst aromatisk i en bestemt retning, at det vil forstyrre enhver gastronomisk kontekst. I så fald gør man klogest i at vælge en vin, der ikke tager konkurrencen op, men diskret understøtter duft-opvisningen.

Smag, mundfornemmelse og aroma

For at afgøre om noget harmonerer eller kontrasterer, må du først have styr på, hvad det er for nogle sensoriske input, du skal kategorisere. Vi kan dele smagsindtryk op i tre kasser:

Smag - de fem grundsmage

Sur: mængden af syre i mad eller vin afgør, i en næsten ligefremt proportional relation til sukkerindholdet, hvor sur smagen er. Syre smages på siderne af tungen.
Sød: som nævnt forholder den søde smag sig til sukkerindholdets relation til syren. Sødme smages helt forrest på tungen.
Salt: findes sjældent i smagbare mængder i vin, men i maden kan det være afgørende for, om en vin passer til. Salt smages inde midt på tungen.
Bitter: kan justeres med peber i maden, og afgøres som regel af tanninen/farvestoffet i rødvin og fadlagringen af hvidvin. Bitter smages bagest på tungen og helt nede i svælget.
Umami: er japansk for ”smagfuld” eller ”kødfuld” og angiver dermed en slags smagsforstærkende element i maden og i mindre grad i vin, teknisk defineret som forekomsten af stoffet Monosodium Glutamat (så har man hørt det med). Parmesan, soja- og fiskesovs, tomat, valnødder, grapefrugt og shiitake-svampe er eksempler på kraftigt umami-smagende fødevarer.

Mundfornemmelse – seks overordnede kategorier

Viskositet, krop eller vægt: følelsen af lethed, tyngde og fedme i en vin afgøres primært af sukker og alkohol, og i maden af fedt, sukker og proteiner.
Konsistens og form: komponenterne i en ret kan være mere eller mindre bløde, hårde, cremede, kornede, sprøde, fedtede, klistrede, skarpe, kantede eller runde.
Krydret og stærkt: alkohol, chili, radiser, sennep, peber og andre krydderier kan generere en kunstig fornemmelse af høj temperatur, hvilket er grunden til at stærkt hedder ”hot” på engelsk.
Adstringens: er den fornemmelse af, at gummerne tørrer ud, når du smager en ung rødvin. Fornemmelsen relaterer sig til tannin, og må ikke forveksles med vintermen ”tør”, som forholder sig til fraværet af sukker.
Friskhed: kan inden for grundsmagene hænge sammen med syrens relation til sukkeret, men opleves også af og til som en kunstig fornemmelse af afkøling af munden skabt af pebermynte, mentol og kamfer i mad, og af alkohol og nogle gange eukalyptusolie i vin.
Temperatur: iskold, kølig, lunken, varm, hed. Temperaturen spiler en stor rolle for, hvordan de øvrige grundsmage og mundfornemmelser sanses i forhold til hinanden.

Aroma

Ofte, når vi taler om smag, er det egentlig en aroma, vi beskriver. ”Den smager af banan” betyder sjældent, at både grundsmag og mundfornemmelse stemmer overens med bananens, men ofte, at emnet deler en eller flere aromaer, altså duftstoffer, med en banan. Mens grundsmag og mundfornemmelse selvsagt foregår i munden, opfattes aroma eller lugt med næsen. Gør dig selv den tjeneste at overveje, hvad der er en grundsmag, og hvad der er en aroma, næste gang du drikker en vin.

Konklusion

Det noget luftige begreb ”smag” er altså en kombination af grundsmag, fornemmelse og lugt. For at anvende metoderne for kontrastering eller harmonisering kan du tage udgangspunkt i ovenstående beskrivelser.

Husk, at øvelse gør mester! Hvis du én gang har lavet mad, og forsøgt at købe en passende vin dertil, så prøv næste gang at smage en vin, og tænk dig til, hvilken madret, den ville passe til. Vend tingene på hovedet; forsøg dig frem; vær modig og eksperimenterende. Og frem for alt: udnyt vinverdenens overdådige variation! Det er det, der gør vin til sådan en fantastisk nydelse.